Якими будуть ресторани після карантину

Я думаю, что делать прогнозы сейчас об открытии ресторанов – это такая игра на попадание пальцем в небо.

Скорее всего, карантин продлится несколько месяцев. Но дело в том, что это не просто временная пауза. Ничего как раньше уже не будет.

Мы все вернулись на стадию стартапа и будем как-то выруливать в этой новой реальности. Речь идет о глобальном экономическом кризисе, и мы еще не застали даже первую его волну.

По моим прогнозам, на восстановление уйдет от полугода до нескольких лет. В конце концов, все будет хорошо. Но уже совсем по-новому.

Мы прекрасно понимаем, что часть украинских ресторанов, которые ушли на карантин, уже никогда не откроются.

Изменится все. Изменятся цепи поставок и модели потребления. Экономику нельзя поставить "на стоп".

Любое замедление процессов аукнется кризисом, и к этому нужно быть готовым.

Уже сейчас есть люди, которые столкнулись с экономическими последствиями эпидемии: они утратили часть заработка, но при этом у них остались обязательные расходы.

Такая же ситуация у предпринимателей. Особенно, если речь идет о малом и среднем бизнесе. Это все части одной системы, и сейчас её будет серьёзно лихорадить.

В конце концов, постепенно люди будут возвращаться к привычной жизни. Потому что поход в кафе или ресторан – это одна из простых и доступных радостей.

Вопрос только в том, заведения какого ценового сегмента останутся наиболее жизнестойкими.

Плюсы – как и у любого кризиса. Это такой стресс-тест для всех нас. Конечно, результатом станет оптимизация многих процессов.

Возможно, появятся какие-то креативные решения, которые будут давать гостю необходимую ценность даже в условиях неопределенности.

Скорее всего, произойдет серьёзный пересмотр ценностей, в том числе и касательно потребления. Возможно, оно станет более рациональным и экологичным.

Хроніки кризи бізнесу: кого в Україні найбільше накриє шторм коронавірусу

Развитие собственной службы доставки и переговоры с арендодателями – это не плюсы, а попытки пережить сложившуюся ситуацию с наименьшими потерями. В том числе, хотя бы частично трудоустроить команду, справиться с постоянными затратами и так далее.

Да, можно сказать, что это ситуация точно ускорит запуск нашей доставки от smart casual форматов и online-версии Borysov Academy & Metro Academy, но на фоне тотальной неопределённости и грядущего кризиса, это, безусловно, какие-то новые возможности, но очень спорные "плюсы" в глобальном плане.

Я не думаю, что в Украине есть кто-то, кто действительно мог четко спрогнозировать ситуацию и подготовил эффективный план действий.

В ситуации, когда внешние условия меняются буквально каждый лень, лучшее, что мы можем делать – это оперативно реагировать и быстро тестировать разные гипотезы, а не пытаться заниматься долгосрочным планированием.

Еще две недели назад мы сформировали из ТОР-менеджмента "антикризисную рабочую группу" для оперативной реакции на ситуацию.

Мы были готовы к серьёзной оптимизации и диверсификации. У нас было несколько сценариев развития событий, и пока все идёт по худшему из них.

На данный момент большая часть ресторанов полностью остановила свою работу.

Мы постарались это сделать оптимальным способом: с учетом перераспределения продуктов (часть – на работающие рестораны, часть передали благотворительным фондам).

Для франчайзи на этот период мы отменили роялти, наш HR-департамент сотрудничает с HR-департаментами супермаркетов, чтобы временно трудоустроить еще часть команды, параллельно с этим мы ведем переговоры с арендодателями, партнерами и так далее.

Взять и остановить работу 50 ресторанов в Украине и ресторана в Варшаве – это достаточно трудозатратная задача.

С этим мы справились, и сейчас переходим ко второму этапу – выдвижению новых гипотез и созданию новых продуктов для рынка. Нам отчасти повезло.

Мы запустили собственную службу доставки Philadelphia roll&bowl еще год назад, мы понимаем, как работает этот бизнес и нам не нужно делать доставку "на коленке".

Сейчас в "лайтовом" режиме работает еще доставка из Барсук и Mushlya Cafe. Kanapa Restauracja в Варшаве работает с партнерскими сервисами доставки.

Но наша приоритетная задача сейчас: полноценный сервис доставки от всех smart casual форматов и доставка продуктовых наборов в форматах ready to cook и ready to eat.

Оригинал публикации – на Facebook-странице автора.