О вредности и полезности масла

Еще вплоть до 19 века сливочное масло считалось дорогим продуктом и поэтому входило в рацион достаточно обеспеченных слоев населения. Желая накормить свою армию дешевым маслом, уже Наполеон приказал создать заменитель сливочного масла, подтолкнув производителей к созданию маргарина.
В начале второй половины 20 века были внедрены новые технологии производства маргарина. Получился продукт с отличительными от классического маргарина приятными органолептическими свойствами. Его назвали спредом («мягкое масло», род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров).
В наше время спреды и смеси (название зависит от соотношения растительных и молочных жиров в продукте) заняли свое уверенное место в рационе питания населения и вытесняют масло не только из-за меньшей стоимости. Замена животного жира растительным при производстве спреда или смеси является хорошим дополнением в составе полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, необходимых человеку. Растительные жиры хорошо усваиваются организмом, не содержат холестерина, меньше откладываются в виде жировых отложений.
Но для превращения жидких растительных масел в твердое состояние есть следующие способы воздействия на них:
- гидрогенизация (насыщение водородом с помощью катализатора)
- переэтерификация (изменение консистенции с помощью механических и температурных преобразований)
- фракционирование (выделение твердых фракций жира центрифугированием).
Переэтерификация и фракционирование являются дорогими, но безвредными для здоровья способами воздействия на жиры и широко применяются.
Гидрогенизация – достаточно простой и дешевый способ обработки жиров, однако в процессе гидрогенизации происходит пространственная и геометрическая изомеризация жирных кислот, в результате которой образуются трансизомеры. Это, так называемые «молекулы- уроды», которые образуются в процессе переработки обычных растительных масел в твердое состояние.
В каких продуктах трансизомеров больше всего? Разумеется в продуктах сферы быстрого питания. К примеру, чипсы содержат - 30% трансизомеров, картошка фри – около 40%.
Все природные органические соединения, в том числе жирные кислоты, имеют определенную геометрическую структуру, в данном случае, при затвердении спреда цис-изомеры превращаются в трансизомеры, которые, изменяя обмен линолевой и линоленовой кислот, приводят к увеличению содержания холестерина, тем самым провоцируя заболевания сердечно-сосудистой системы.
Попадая в клетку, гидрогенизированный жир блокирует пищеварительные ферменты и останавливает процесс метаболизма. При этом нарушается питание клетки, и она начинает накапливать токсины.
Потребление транс-жиров приводит к таким последствиям как:
-увеличение риска роста раковых клеток,
- нарушение обмена веществ,
- ослабление иммунитета,
- увеличение риска развития сахарного диабета,
- ухудшение качества молока у кормящих женщин и рождения детей с патологически малым весом.
В гидрогенизированных жирах среднее содержание трансизомеров составляет 30-35%, а в отдельных видах жиров (по данным зарубежных фирм- производителей) может достигать 49%.
В переэтерифицированных жирах содержание трансизомеров не превышает 1,5%, а в жирах, полученных фракционированием, их содержание соответствует природному фону.
В производстве спредов и растительно-молочных смесей уровень трансизомеров контролируют по ДСТУ ISO 5508 или ДСТУ 4463 методом газовой хроматографии метиловых эфиров жирных кислот.
Содержание трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта в пересчете на метилелаидат должно составлять не более 8%.

Контроль этого показателя осуществляется предприятиями – производителями регулярно, а органами Госнадзора – лишь в моменты проверок. Конечно же, государство должно заботиться о здоровье своих граждан и вести четкий контроль над качеством продукции. Но пока что, данный процесс лежит на плечах производителей, и очень много зависит от их добросовестности.