Діма Борисов: про підробки, українську кухню, натхнення і чому йому пощастило

Діма Борисов: про підробки, українську кухню, натхнення і чому йому пощастило

Четвер, 16 січня 2020, 13:00

Дима Борисов — наверное, самый известный киевский ресторатор. Сложно найти человека, который не знает о существовании "Білого наливу", "Мушлі" или БПШ. По крайней мере, все видели очереди, которые к ним выстраиваются.

Его утро начинается достаточно рано, день длится долго, а время он старается проводить максимально качественно.

Человек, который не отделяет семейное и рабочее, и в целом считает, что жизнь и работа — это одно целое.

Он не следует трендам, а создает антитренды, развивая подход, при котором люди идут в заведение не ради красивого интерьера или желания зачекиниться, а просто вкусно поесть.

Мы провели утро с Димой Борисовым. Оставив новенькую Tesla на паркинге и пересев в машину Bolt, ресторатор показал нам свои заведения и рассказал, куда планирует поехать в ближайшее время, готовке дома и о том, как ему повезло с женой.

Как начинается утро Димы Борисова и причём тут дети

— Как начинается каждый ваш день?

— Утро начинается с достаточно раннего подъема. В основном, с шести до восьми, вилка такая. В выходные можем чуть дольше поспать, может, до 8:00-8:30, и то если нам младшие, Илюша и Йосип, дают поспать. Хотя наши детки с большим желанием могут ворваться к нам в спальню.

— У вас четверо детей?

— Шестеро.

— Шестеро? Но четверо живут с вами?

— Четверо живут с нами, да.

— Как вы успеваете проводить с ними время?

— Здесь в вопросе заложен стереотип, который нам часто прививали с детства, особенно моему поколению "совкового" детства: если уже нарожали, значит, вы обязаны жить жизнью детей, проводить с ними все время.

У нас с Леной (Елена Сапунова, жена. — ЭП) другой подход, более философский, более качественный. Не важно количество времени, важно качество времени.

Условно говоря, можно с детьми проводить пять часов в день, но "тупить" в телефон и не уделять внимания ребенку, не заниматься с ним, не собирать "Лего", не читать книги. Это значит некачественно проводить время.

У нас философия: пусть в таком интенсивном графике, как было сейчас, 15-20 минут утром, но это качественное время. Вместе что-либо сделать, позавтракать, поговорить, узнать, что приснилось, одеть, отвезти в сад, поговорить, провести вместе время, а не каждый своим делом заниматься. Мне кажется, это более эффективно и более важно.

В будние дни на это удается найти утром полчаса-час, вечером — около часа. В выходные дни мы проводим время со всеми детьми. От первого брака у меня два сына. Они приезжают или я их забираю, и мы вместе, всей бандой, проводим целый день: рыбачим, если хорошая погода, катаемся на вейк-серфе, выезжаем на кайте "катнуть", просто погулять по парку.

Это в качественном диалоге, с обсуждением каких-то тем — как космические корабли бороздят просторы. Мы сторонники качественного времени, проведенного с детками.

Про готовку дома, свои и не свои рестораны, и что нужно, чтобы Дима Борисов остановился

— Что вы готовите дома? Какое ваше коронное блюдо?

— В зависимости от сезона.

На самом деле, после того как в ресторанах нам приходится делать гостям фильдеперсовые всякие вещи, после, условно говоря, молекулярной кухни и многослойных подач с авокадо, чиа, годжи, киноа, дома мы, конечно же, хотим простой, понятной еды.

— Варите гречку?

— Гречку — нет, но запечь картошку с розмарином и съесть на закуску с хорошей селедкой малосольной... Потом какой-нибудь гриль. Коронное блюдо — плов. Вот это, на самом деле, та простая еда, которую едим. И много разных салатов: зелень, помидоры, лук, даже без кусочков авокадо.

— Вы ходите только в свои заведения?

— В Киеве преимущественно да, потому что в Киеве, наверное, 25-26 своих ресторанов. Получается, что это рабочий процесс.

Подстраиваю так, чтобы это был обед, завтрак или ужин, и попытайся обойти хотя бы часть своих! Особенно если новые. Мы динамично сейчас, ты видела, открываем fast-casual-форматы, буквально каждые несколько месяцев новый.

Понятно, что самому маленькому "ребеночку", самому "свеженькому" ресторану нужно уделить больше времени. Поэтому, конечно, 99% времени провожу в своих ресторанах.

Пойти не в свои очень редко выдается возможность, если Ленусечка где-нибудь столик забронирует, например, поесть хинкали в "Шоти" на Мечникова. В "Итальянской редакции" были разочек с момента открытия. Пожалуй, все, потому что нет времени. А любые путешествия — это, как правило, гастрономический тур.

— Вы сами назвали эту цифру: 26 ваших ресторанов в Киеве. Что нужно, чтобы Дима Борисов остановился?

— Знаешь, это не количественный вопрос. Это как с воспитанием детей — здесь вопрос качественного роста. В моем понимании наша основная миссия — развитие гастрономической культуры Украины.

Она делится у нас на два направления. Первое — развитие гастрономической культуры среди вас, гостей. Второе — развитие гастрономической культуры в нашей сфере, среди наших коллег по цеху, рестораторов, нашей команды.

Поэтому я начну задумываться над тем, чтобы не открывать, не масштабировать какие-то новые форматы, которые дают что-то новое рынку, тогда, когда произойдет развитие этой культуры.

Сейчас гастрономическая культура среди гостей выглядит следующим образом: 20% украинцев, например, киевлян, ходят в кафе, бары и рестораны иногда. В основном, как специальный визит. Зачекиниться…

— Одеться красиво...

— Одеться красиво, встретиться с подружками-друзьями, в общем, не гастрономический мотив.

80% украинцев, киевлян, что делают? Готовят дома. Есть стереотип, что это дешевле. Дома гречку можно поесть, потому что всю неделю я healthy, ЗОЖ, а в пятницу — стейк, винишко.

— Гибкий ЗОЖ.

— Да. В мире все наоборот: 95% людей ходят в кафе ежедневно. Есть, наслаждаться, общаться, то есть качественно проживать жизнь. Вот это мой "гэп" для роста — вывести хотя бы 50-60% гостей из дома в рестораны. Не только в наши, а в целом.

Это такой бизнес, когда у нас даже нет прямой конкуренции с коллегами по цеху. Вы как гости все равно выбираете разное, вы не ходите в одно и то же место, поэтому вся наша деятельность направлена на развитие гастрономической культуры.

Как я могу подкрепить это фактами? Десять лет назад я открыл первый в Украине гастрономический бар "Барсук". Затем было второе мое заведение — первый гастрономический паб "Гастророк" на Воздвиженке.

Дальше мы стали развивать деликатесную группу, seafood-группу, наши "Пикники" на Воздвиженке. Начали тысячами штук продавать устрицы, креветки и все такое.

Дали этот посыл восемь лет назад, seafood-форматов и вообще seafood-блюд как доступных. Как мы с тобой привыкли в Италии, Испании — устричку за евро съел, стаканчик местного вина за евро на рынке выпил и пошел.

Дальше мы стали открывать рестораны современной украинской кухни: "Канапа", "Остання барикада", Chicken Kyiv, "Ватра", "Любчик". Это тоже является новым в то время, как все открывают очередные итальянские рестораны и пиццерии.

— Грузинские.

— И потом грузинские...

Мы — антитренд, мы развиваем современную украинскую гастрономию.

Следующий этап, которым мы полтора года занимаемся, это fast-casual-форматы. В чем их суть?

Если до этого мы открывали средние и премиальные категории ресторанов, с обслуживанием у стола, то сейчас взялись за основной сегмент — гостей, которые не ходят в кафе, бары и рестораны, потому что им страшно, что там дорого, что там официанты.

Как в фильме "О чем говорят мужчины": "Дяденька, мне уже 40 лет... дефлопе". Сейчас как раз поэтому мы развиваем fast-casual-формат.

Мы как самолет летим, и базовые вещи в самолете одинаковые: качество топлива, очень крутая технология, можем лететь на дальнее расстояние, но есть первый класс в самолете, есть бизнес-класс и эконом-класс. Но в целом фундаментальные вещи в самолете как бы базовые.

Базовое у нас что? Гастрономический подход. Мы работаем только с деликатесными продуктами, с очень качественными продуктами. Мы даже без обслуживания предоставляем очень крутой сервис, который создает атмосферу. Если ты приходишь в "Білий налив" или в "Мушлю", ты, в принципе, ощущаешь себя как в полноценном ресторане.

Ключевое — покупаешь не размороженный круассан или какой-то сэндвич с колбасой с не очень качественным кофе. Ты ешь тот же тунец, те же мидии и устрицы.

Это направление для гостей, которые никогда не ходили или очень редко ходят в кафе, бары, рестораны. Мы сейчас их вытягиваем из дома. Средний чек — 150 грн, 5 евро. Это одинаковый средний чек в Украине и мире, который мы тратим на еду в заведениях.

В общем, наш этап развития гастрономической культуры — класс 80% людей, которых мы вытягиваем из дома. У них нет шансов теперь говорить, что дома готовить дешевле.

Казанок мидий с теплым багетом у нас стоит 49 грн, сэндвич со стейком тунца — 69 грн. То есть однозначно дешевле есть у нас, наслаждаясь, чем готовить дома. Вот так в целом можно обозначить то, что мы делаем и почему открываем новые места. Эти новые места дают что-то большее рынку.

— По вашим ощущениям, за десять лет процент людей, которые выходят из дому, увеличился?

— Да. Мы стартовали, думаю, с 5%. Сейчас все меняется, уже процентов 20, по моим наблюдениям.

Внешние обстоятельства тоже на это повлияли. Мы с каждым кризисом думаем: "Ну вот, кризис прошел, будем расти". Но, по-моему, мы уже в ил забрались, прощупываем, что же там еще внизу есть. С другой стороны, это и круто, это делает…

— Челлендж.

— Да, челлендж, что мы с каждым новым этапом, с каждым новым кризисом еще больше вынуждены за 150 грн давать или за 300 грн. В ресторанах с хорошим обслуживанием это средний чек на человека.

Мы с тобой как потребители отличаемся от мирового потребителя тем, что в мире 80% людей, которые каждый день ходят в кафе, бары, рестораны, едят свою еду.

Ты испанца не увидишь в Испании в итальянском, французском или украинском ресторанах. Ты в Италии не увидишь итальянца в суши-баре. Они ходят в местные, локальные рестораны. Только украинцы, конечно же, вообще не ходят в украинские рестораны, потому что это "зашквар".

Про украинскую кухню и план завоевания мира

— То есть украинцам украинская кухня не нужна?

— Ну, она, может быть, и нужна, но украинцы, скорее всего, стереотипно мыслят так: я эту гречку с котлетой или вареники дома, условно говоря, приготовлю, а не в ресторане буду на это тратить деньги. Лучше я съем экзотику какую-то. Это я к тому, что это и хорошо, и плохо.

Хорошо, потому что мы в этом ключе вынуждены вам, гостям, вот это все давать: киноа, авокадо, стейки из лосося, когда у нас два моря в стране и 60 видов местной рыбы и морепродуктов. Но вас кроме как стейком лосося ничем не заманишь.

Поэтому я тебе скажу так: Киев, Львов, Одесса, Харьков во многом — это Берлин, Лондон, Нью-Йорк по уровню ресторанов, по невероятности еды в тарелках, по интерьерам по полмиллиона, по миллиону.

Потому что это вы в Италии можете в зачуханную тратторию зайти, такую затертую, где 60-летний мужчина служит официантом лет 40.

"Можно карбонару?". "Конечно, вот вам жареное сало с макаронами". У нас: "Украинскую кухню мы не едим, потому что она жирная". И тут же салом заедаем. Ну, "Украина — это свинина", и тут хамончик такой, прошутто.

— Я в этом году впервые приехала в Варшаву и спросила, куда мне пойти поесть. Меня сразу отправили в "Канапу".

— Это, кстати, для меня тоже удивление. Это очень хороший показатель, насколько невероятная украинская кухня, просто ее не знают в мире.

Если следовать нашей стратегии — не просто развивать гастрономическую культуру в Украине, а еще ее экспортировать, то это мега-успешно и мега-круто. "Канапе" неполных два года в Варшаве, и сами поляки называют ее в пятерке лучших ресторанов.

— Вот меня туда поляки отправляли.

— Удивительно. Поляки украинку отправляют в украинский ресторан в Варшаве.

Удивительно, что они приводят даже своих друзей в "Канапу", заказывают наши вареники и говорят: "Смотрите, это пироги, они такие должны быть, вот эти украинские вареники — это на самом деле пироги, не то, что мы едим, а вот эти".

Да, ты права, есть такое, и мне это очень льстит и нравится. Мы мечтаем дальше двигаться.

— А какой план?

— По экспорту мы хотим Берлин, Лондон, Нью-Йорк, Чикаго — такие гастрономические столицы. Может быть, Восток, кстати. Азия, может быть.

Мы видим в наших украинских ресторанах: наши украинцы не ходят в украинские рестораны, наши гости — это 100% иностранных гостей. Мы видим эти глазищи каждый день и непонимание: как мы не знали, что есть такое?

Есть гастрономическая столица, одна из мировых уже, Киев, здесь куда ни пойди — можно слюной подавиться.

Когда они едят украинскую еду, в этом невероятном стиле, по этой цене, они в шоке.

Они говорят: "Chicken Kyiv (котлета по-киевски. — ЭП), самое известное украинское блюдо с идентификатором города, — это высший пилотаж в гастрономии. Если у нас поставить это в ресторан, будет очередь на сто лет сразу же". Это у нас тут: "Не впечатлило, ожидала большего".

Про франшизы, копии и злачные места

— Вы еще продаете франшизы на свои заведения. Проводите отбор или каждый может купить франшизу?

— У нас есть формальные критерии, но я не скажу, что они работают. Условно говоря, мы ищем партнеров, потому что франшиза — это партнерский бизнес. Ты хочешь иметь свой бизнес, делаешь его, открываешь, но под нашим брендом, с нашей бизнес-моделью.

Мы хотим выбрать партнера, например, в каком-нибудь городе или районе с опытом ресторанного бизнеса, какого-то местного игрока. Якобы это минимизирует риски: у тебя есть опыт, ты просто под нашим брендом работаешь, с нашими продуктами, которые мы поставляем, или по модели. Тем самым ты меньше сделаешь ошибок. Но реальность другая.

У нас наиболее динамично развивающаяся франшиза в Виннице. Парень 18-19 лет — один из самых успешных по показателям франшизных проектов "Білий налив".
То же самое в Днепре. Родители вместе с молодым человеком купили нашу франшизу Dogz&Burgerz и у них одни из самых лучших показателей.

Наш FuckUp — "Канапа" во Львове, которая и три месяца не проработала. Хотя франшизу купили ребята, которые уже имеют опыт, не одно заведение у них, не одна франшиза. Мы отозвали франшизу меньше, чем через три месяца, потому что это не то, что мы друг от друга ожидали.

— То есть даже отозвали? Дошло до того?

— Там целое наслоение было. В общем, мы закрыли франшизу, несмотря на то, что, по нашей логике, если ты с опытом, то понимаешь, что это твой бизнес и ты должен сделать его сам.

А не просто франшизу Борисова взяли и закрыли все свои дырки, потому что на Борисова очередь выстроилась.

— Сколько у вас открытых франшиз?

— Открытых, по-моему, 14 или 15. Это буквально за неполный год. В "стройке" — еще штук 25.

Итого, план вместе с нашими заведениями до конца года — 98. Думаю, на конец года 80 будет.

— Как вы относитесь к копиям ваших заведений? Когда люди не покупают франшизы, а просто делают…

— Как обычный человек. С одной стороны, конечно, екает что-то внутри. С другой — как предприниматель и как бизнесмен — спокойно, потому что есть мировая статистика.

Очень мало в мире примеров, когда копия действительно качественная. Или, как это в маркетинге называется, стратегия есть лидерская, а есть стратегия следования за лидером.

То есть, условно говоря, есть Bolt и есть все остальные службы такси. Есть "Макдональдс" и все остальные.

— Последнее, что я видела, это был "Пьяный налив", и это было очень смешно.

— Это было очень смешно, причем копировали и нас, и одновременно "Пьяную вишню". Я отметил в посте Андрея Худо, "поржали" вместе.

Чудо не происходит. Как правило, это заканчивается тем, что это не работает, потому что суть франшизы — не идея. Там Борисов придумал очередную идею — и "вау", очередь выстраивается.

Нет, в центре, в фундаменте, в коде, в идентичности находится технология, годы опыта, знания, понимания, выстраивания, как сделать так, чтобы в "Білому наливі" на 80 метрах на Крещатике принять полторы тысячи гостей, качественно обслужить и за эти 140 секунд выдать это все. Это серьезная технология.

Часто же "тегают", думают, что это наше: "Ну как это так? 40 минут ждем устрицу, сидр, хот-дог в Мариуполе". Говорю: "Мне жаль, конечно, что вы ждете, но это вопрос не к нам".

Это не работает. Так устроен мир. Я к этому философски отношусь и всегда желаю в любом случае процветания и успеха.

Первое, что мы делаем, до того, как их засуживать, а у нас очень хорошо юристы работают, мы по-хорошему ребятам говорим: "Смотрите, ребята, цена вопроса у нас рыночная. Это же не то, что мы берем какие-то заоблачные деньги. У нас рыночная цена стоимости франшизы и всех услуг, она ничем не отличается от таких же игроков рынка, как мы. Чтобы у вас это просто работало. Потому что вы же не то, что меня на…те, это вы себя на…те. Потому что у вас это не сработает".

— "Білий налив" это самое окупаемое ваше заведение. Оно окупилось за 54 дня?

— 57, по-моему. Из новых — да. Хотя и до этого были хорошие показатели, "Барсук" быстро окупился. Я не помню точно, плюс-минус тоже за несколько месяцев. Но это феномен, нельзя это брать за формулу, за модель и пытаться все так сделать. Это просто феномен.

— Тогда вначале выстраивались очень большие очереди. Сейчас вы создали сами себе конкуренцию, открыв недалеко "Мушлю", недалеко Dogz&Burgerz.

— Как я говорил, это условная конкуренция. Масштабирование как происходит? Если в "Білий налив" стояло полторы тысячи гостей в день, то сейчас это очередь с тысячей гостей. В принципе, это та модель, на которую мы рассчитывали.

Это за счет "хайпа", который вы, гости, сами себе создаете. Это же не мы, у нас нет инструментов это делать.

Хотя до сих пор ходят легенды про проплаченные очереди. Зная, как этот ценник подняли политики, 500 грн как бы платят, посчитав приблизительно, сколько людей стоит в очереди, и прикинув, что у нас блюдо стоит 29 грн... Ну, это сильно убыточное было бы предприятие.

Короче, сейчас у нас просто рабочая модель — раз. Два — когда мы открываем другое заведение, оно уже все равно другого формата. Это seafood-история, это бургерная.

Нет такого, что одна и та же аудитория гостей распределяется по всем заведеним, нет. Это все равно синергетический эффект. То есть тысяча и еще плюс. Например, "Мушля" летом, учитывая летнюю площадку, это 2,5 тыс гостей. И только какая-то часть, 10-12%: где очередь поменьше, туда и идем.

— Эти заведения окупаются? Какие сроки?

— Все в пределах месяцев, потому что такая модель. То есть я уже не делаю крупные формы типа "Охота на овец", "Ронин", "Остання барикада", "Канапа".

Там, конечно, ресурсоемко, до миллиона евро инвестиций. А здесь просто за счет того, что это небольшие квадратуры, очень демократичные, но стильные интерьеры, большой поток гостей.

— И очень злачные места. Как вам удается такие злачные места получать?

— Я всю жизнь делаю анти-то, что делают мои, условно говоря, коллеги по цеху. То есть берут только в таких местах по каким-то безумным арендам. До свежего формата восемь лет я вообще открывал места в жо... мира. Мертвые районы, в которые никогда никто не верил. Которые в итоге потом расцветали.

Первый — "Барсук", это Печерская площадь. Большинство слышало про него, но никогда в жизни не было. Потому что как это? На самый верх подняться в Киеве? Киев на семи холмах, это тяжело и зачем это надо, если есть Шота Руставели?

То есть я делал заведения в непроходных местах. Мне важно создавать такие места и настолько сильные бренды, настолько сильные форматы, которые являются трафикообразующими.

80% гостей специально приезжают в мое заведение. Это ключевая ценность.

Это то, для чего мы строим и развиваемся и еще очень долго будем развиваться. Мы не строим на спонтанном, на интуитивном. Что идешь по улице, зашел, перекусил — о, нам повезло, к нам пришел гость. Нет, у нас осознанный визит. Поэтому, как я говорил, у нас в основе — гастрономическое позиционирование. Мы строим гастрономические места.

Теперь факт свежего формата. Два года назад, когда мы открывали "Білий налив", Крещатик был мертвым, там не было ничего. Там, где мы открывали, было очень странное место, с кальянами, каким-то пивом, водкой, кульками в виде летних площадок. На променаде Крещатика ни одного нормального места не было. Не говоря уже про часть Майдана. Еще постреволюционная была история.

Это сейчас, когда мы его в рамках своих мест облагородили, сделали стильные места, это выглядит: "О, на Крещатике!". Когда мы его брали, специально подняли в три раза аренду сами.

Хотя собственница говорила: только возьмите. Потому что эти, условно говоря, не могли там платить и 30 тыс грн аренды! На Крещатике! Потому что никто туда не ходил и никто не рассматривал Крещатик как место для нормального заведения.

Мы специально подняли до рыночной аренды, которая должна быть в нашем понимании в этом месте, в три или четыре раза. Просто чтобы потом не возникало проблем. Мы сразу говорили: мы делаем место, там будет очередь, формат, который начнет трансформировать пространство. Поэтому я не хочу, чтобы приходили, выкручивали руки.

Про книги, вдохновение и игру слов

— Ваш ресторан "Охота на овец" — название взято из Мураками?

— Да.

— Вы читали и вдохновились?

— Очень сильно. Это одна из тех книг, когда спрашивают, какая книга вас изменила. Не могу сказать, что она очень сильно изменила меня… Это было первое издание начала 2000-х годов. Я на последнем курсе института был, прочитал ее и меня очень сильно "штырило".

Целый образ Харуки Мураками как японца, всю жизнь прожившего в Штатах, но, тем не менее, писателя, который всегда пишет про Азию, про Японию, про тот мир, который для нас считается инопланетным, но тем не менее, все его романы такого уровня — бестселлеры.

Концептуальная идея такая вроде бы полностью реалистична. Хотелось бы, чтобы она воплотилась в ресторане. То есть непонятная на тот момент (2011-2012 годы) азиатская кухня — лакса, кукси, стейки с кимчи и все такое, когда кроме роллов "Филадельфия" никто ничего не знал...

И вот мне хотелось, чтобы эта непонятная история с азиатской едой, очень крутой и вкусной, в итоге стала бестселлером. Так она и стала.

Только до сих пор почему-то "Охота на овец" не так, как я хотел, воспринимается. Я хотел на самом деле демократичное место с большими порциями добротной азиатской еды, а гости сами его приняли как что-то гламурное. Оказывается, одни гости — "охота", а другие — "на кого". Как и с "Барсуком", кстати. До сих пор 50% думают, что это про животное, а 50% процентов — что это игра слов.

Про жену и стереотипы

Добравшись в город, оставляем Tesla на стоянке и пересаживаемся в Bolt. Почему? Потому что киевские пробки беспощадны, а из такси хотя бы можно поработать.

К тому же, поиск места для парковки в цетре Киева еще никого не сделал счастливее. А когда приходится перемещаться от ресторана к ресторану да еще заехать по пути прочитать где-то лекцию, вариант "воспользоваться такси" кажется наиболее логичным.

— С вашей женой у вас случился служебный роман. Говорят, заводить романы на работе — плохая идея...

— Эта ситуация вообще разрушила два моих фундаментальных стереотипа. Даже, признаюсь, сексистских стереотипа.

До того как Лена появилась в моей жизни, я не верил, что женщина может быть на руководящей должности. Каюсь, это уже по факту совсем не так. К тому же я совсем не верил в семейный бизнес. Я вообще не представлял, как такое может быть.

И бум — получил самого лучшего менеджера, топ-менеджера. Лена — моя правая рука, мой компаньон по бизнесу. Это, конечно, мне тупо повезло, потому что все, что сейчас у меня есть и, соответственно, уже у нас, это было бы невозможно без Лены. Да, у нас это теперь получается семейный бизнес. Как раз в этом случае, мне кажется, и может так происходить. Семья может состоять из общих ценностей, интересов в общем бизнесе. Наоборот — тяжелее.

Хотя, может быть, это тоже какой-то странный стереотип. У кого-то, возможно, и по-другому получается, когда люди из семьи делают семейный бизнес. По крайней мере, есть такие примеры. У меня вот так, и мне повезло, потому что я больше не встречал таких случаев.

— Как вы делите рабочее, семейное и личное?

— Это тоже стереотип. Никак невозможно это делить, если ты занимаешься любимой работой.

Даже если хочешь отделить нелюбимую работу, это не получится, потому что в мире диджитализации, где мы находимся, тебя могут достать из 16 мессенджеров в любое время. Особенно если у тебя еще клиентоориентированный, "битусишный" бизнес.
С другой стороны, и не нужно, потому что работа — это и есть наша жизнь, а жизнь, в том числе, это и наша работа.

Мы стараемся минимизировать (общение с миром. — ЭП) только физически: кладем телефон, забываем о нем на время, например на выходных, и только так можем, условно говоря, отделить это все.

Но в выходной день мы можем находиться у себя в ресторане, и это тоже является частью работы. Поэтому не нужно себя загонять попытками что-то от чего-то отделить — работу от досуга и жизнь от бизнеса — не получится. Лучше так принять.

— А как делите обязанности?

— Мы даже не относимся к этому как к обязанностям. У нас есть общие ценности и общие принципы. Мы организовываем процесс таким образом, чтобы не ущемлять личные интересы. На втором уровне — общие интересы с Леной. На третьем уровне — наши интересы с Леной, детьми, близкими, друзьями. То есть шкала приоритетов выстроена таким образом.

Мы не строим жертвоприносящие отношения, мы не ради детей живем, мы не живем ради друг друга. Мы живем, в первую очередь, для гармоничного собственного личного состояния, ощущения себя.

Дальше — уже вот эта пирамидка. Чтобы дарить хорошие чувства, делать счастливыми друг друга, и дальше — дети, социум, бизнес.

О бизнесе, борще и негативных отзывах

— Это бизнес про гостеприимство, это бизнес, который сильно отличается от все остальных бизнесов. Чем? Вы как гости — мы называем вас гостями, не клиентами — приходите реально в наш дом, который мы создали для вас. Почему вы гости?

— Клиент всегда прав, поэтому мы гости?

— Нет! Потому что мы вам даем меню, в меню вы выбираете еду, напитки. Мы вам их выносим, и вы уже едите, уже выпиваете. Вы еще не заплатили деньги, а мы уже проявляем к вам гостеприимство, мы уже вас принимаем у себя. Мы уже вам отдаем частичку себя. Поэтому выглядит странно, когда в момент, когда еще не совершилась сделка, не произошла оплата, а уже, например, пишется негативный пост.

Пришли, например, заказали борщ, а "он не такой, как у моей бабушки". Или "пришли, увидели, не впечатлило, ожидали большего". Это я говорю об отзывах, которые в 90% случаев существуют.
В любых других бизнесах все наоборот. Ничто так не укрепляет взаимоотношения, как предоплата. Сначала платишь деньги, а потом получаешь продукт.

Поэтому ресторанный бизнес очень сильно отличается от других бизнесов...

Но в целом идея ясна, почему мы иногда так эмоционально реагируем. Потому что мы действительно хотим сделать вас счастливыми, и часто это субъективная оценка…

Давай представим, чтобы ты, например, пришла к свекрови домой и она тебе точно так же подает борщ. А ты говоришь: "Что-то борщ не такой, как был у моей мамы и бабушки". Что свекровь сделает с этим борщем?

— Ну, смотря какая свекровь…

— Да, но 90% вот так сделает (переворачивает воображаемую миску на голову. — ЭП). А мы, рестораторы, — нет.

О путешествиях и том, как Дима Борисов расслабляется

— Я как гость могу прийти в ваше заведение и расслабиться. А как расслабляется Дима Борисов?

— Для меня смена деятельности — мое расслабление. Например, в первой половине дня — спорт, затем обед, деловые встречи с партнерами, вечером — дети. Если это теплое время, — фан-спорт типа кайтсерфинга. Постоянно смена картинки, смена впечатлений, путешествия.

— Часто путешествуете?

— Часто. Мы так посчитали, у нас около 200 дней путешествий в году.

— Ого! А какие страны?

— Все, кстати, новые, а так, чтобы вернуться, это Британия и Штаты.

— Какие города или страны произвели на вас такое впечатление, что вы могли бы остаться там жить?

— Лондон. На втором месте — Сингапур. Там еда крутая.

— Вы ездите за едой?

— Конечно! Гастротуры, новые впечатления. Понятно, что Лондон — это космополитический город, там собрана разная культура, но в целом британская кухня — это что?

— Fish and chips.

— В лучшем случае, хаггис шотландский вспомнят. То есть нет кухни. А Сингапур — это, конечно, кладезь азиатской еды.

— Какая следующая ваша поездка? Она уже запланирована?

— Сейчас мы на Кипр с детьми на каникулы. Ми никогда там, кстати, не были. Я когда-то там был один, не помню. В середине 2000-х годов какая-то была поездка.

Сейчас мы выбирали направление, где небольшой перелет и куда можно "маленькой толпой" полететь. Где еще не очень холодно и уже не жарко, и чтобы что-то интересное было. Чтобы на оливковые плантации посмотреть, на виноделие…

Отвлекаемся, чтобы заказать Дмитрию и его семье туристические страховки от нашего партнера — страховой компании "УНИКА". Онлайн на сайте "УНИКА" это занимает всего пару минут.

— В отпуске вы полностью отключаетесь от работы?

— В том-то и дело, что мы не разделяем эти все истории в жизни.

Нет такого понятия как отпуск. Переезды, перелеты — это все постоянно происходящее, жизнь.

Чтобы чувствовать себя комфортно, мы полностью уже много лет систематизировали и диджитализировали наш бизнес. То есть где бы мы ни находились, мы всегда на связи.


powered by lun.ua
Підпишіться на наші повідомлення!