За підтримки укрпиво
22 історії про пивоваріння
Від давнини до 2022 року
31 грудня 2021
Історія пивоваріння нерозривно повʼязана з історією людської цивілізації. Серед антропологів навіть є думки, що саме пиво сприяло переходові від збиральництва до осідлого способу життя: адже потрібно було вирощувати достатньо зерна для виробництва хмільного напою.

Утім, довести це складно, але пиво було і залишається одним із ключових рушіїв економіки та технологій. Зустрічаючи 2022 рік, розкажемо про це у 22 невеликих та цікавих фактах і розповідях про пивоваріння – від неоліту до сьогодні.
1
Навряд чи можна назвати першого майстра, за імʼя якого можна було б підняти келих. Найбільш вірогідно, що перший ферментований напій створили під час розвитку зернового сільського господарства. Тобто, десь 12 тисяч років тому.

Племена мисливців та збирачів поступово переростали в аграрні цивілізації. Первісні люди осідали, будували поселення та вирощували рис, пшеницю, жито та кукурудзу. Невідомо, випадково чи ні людство відкрило процес бродінння та почало варити пиво. Утім, окремі антропологи вважають, що саме прагнення продукувати більше цього напою дало серйозний поштовх сільському господарству.
2
Вважається, що найстаріший відомий алкогольний напій був зроблений у Китаї близько девʼяти тисяч років тому. Це було зілля, отримане після бродіння рису, меду та фруктів. Утім, щось більш схоже на пиво скоріш за все зʼявилося навіть раніше, 11-12 тисяч років тому, на Близькому Сході – напій на основі ферментації ячменю. За цим припущенням, "прадіда пива" почали варити на території сучасного Ізраїлю.

Більше інформації є про пивоваріння у Давньому Шумері. Історики мають свідчення про виробництво цього напою в Месопотамії близько пʼяти тисяч років тому. Археологи знайшли керамічний посуд цього віку, на стінках якого досі лишилися сліди пива.
3
Давні імперії та царства зʼявлялися і зникали, а історія пивоваріння тривала. Після завоювання Шумеру вавилонянами останні вдало "запозичили" у підкореного народу традиції та рецепти.

Відомі закони Хаммурапі регулювали чимало сторін суспільного життя – зокрема, питання пива. Його виробництво контролювалося державою, а розподіл залежав від соціального статусу. Приміром, жерцям та чиновникам на день виділяли пʼять літрів, працівникам – лише два. Пивна культура з Шумеру проникла і до Стародавнього Єгипту.

Саме єгиптяни придумали пиво, більш-менш схоже на сучасне. Воно, на відміну від неолітичного і шумерського, було рідким, освіжаючим. Єгиптяни придумали класти в пиво при варінні трав'янисті субстанції – навряд чи це був хміль (його почали активно застосовувати тільки згодом в Європі). Але пахучі рослини служили як консервант і як ароматизатор.

Стародавній Єгипет активно виробляв напій і на експорт. Зʼявилися там і профільні податківці – з посадами на кшталт "інспектор броварень" чи "головний інспектор з пива". Це тривало аж поки Єгипет не був завойований Римом та не став його провінцією.
4
Як ми вже знаємо, ні давні греки, ні давні римляни не були фанатами пива. Утім, із розширенням Римської імперії, римляни просувалися Європою та зустріли інші племена.

На півдні сучасної Німеччини римляни зіткнулися з кельтами, а на півночі – германцями. Ці племена, на відміну від римлян, були хоч і неписемні, але добре вміли варити пиво. Германці зрештою витіснили кельтів на Британські острови, самі створили цілу низку міст-держав, римська імперія розпалася, а словʼянські племена оселилися на сході. Усі ці культури частково змішувалися і традиції пивоваріння передавалися далі.
Пиво у стародавні часи
10 - 5 тис до н.е.
10 - 5 тис до н.е.
Людство починає варити пиво
Можливо, саме воно сприяє формуванню суспільства.
4 тис до н.е.
4 тис до н.е.
"Божественний напій"
На Близькому Сході шумери ферментували зерно, щоб зробити ферментовану "кашицю" із п'янким ефектом – "божественний напій".
3 тис – 500 до н.е.
3 тис – 500 до н.е.
Стародавні єгиптяни щодня пʼють пиво
Його часто прописують як ліки. Вавилоняни мали до 20 різних видів пива.
2 тис до н.е.
2 тис до н.е.
Поживніше за хліб
Пиво зазвичай пили, бо воно більш поживне за хліб, і несе менший ризик шкідливих патогенів за питну воду.
1772 рік до н.е
1772 рік до н.е
Кодекс Хаммурапі
Кодекс Хаммурапі регулює щоденні норми пива залежно від статусу
1550 рік до н.е.
1550 рік до н.е.
Символ достатку
Пиво та солод ховають у гробницях фараонів, щоб забезпечити достаток у загробному житті.
100 рік н.е.
100 рік н.е.
Пиво широко пʼють по всій Римській імперії
5
Тим часом християнство стає потужною релігією, а церква – не менш потужною інституцією. Зʼявляються монастирі, які слугують ще й центрами освіти та навчання. Для заробітку вони створюють пивоварні. У Темні віки, близько 5-10 століття, пиво залишається переважно в руках монахів, але його технологічний бік усе ж розвивається.

Із розбудовою поселень, пивоваріння виходить із маленьких приміщень у спеціальні великі зали, де є великий посуд, спеціальні зони для бродіння та приладдя для змішування. Зʼявляються і фахівці саме в цій справі, а з міді роблять діжки для зберігання пива. Для смаку до пива ще додають трави, проте почасти вже починають використовувати хміль. Однією з перших броварень у Європі вважається створена у швейцарському монастирі Сент-Ґаллена на початку ІХ сторіччя.
6
Словʼяни не відставали від західних сусідів у питаннях пивоваріння. Підтвердження цьому знаходяться вже в епоху Ярослава Мудрого – на початку ХІ століття. У Києві археологи знайшли знаряддя давніх броварів: скоріш за все, словʼяни почали використовувати хміль раніше за західних європейців.

Крім того, солод – засушене та перемелене зерно – згадується навіть в одній з перших памʼяток права, "Руській правді". У великих містах пивом займалися переважно монастирі, імовірно, його варили навіть у Києво-Печерській лаврі.
7
На початку ХІІ сторіччя Гільдеґард фон Бінґен започаткувала бенедектинський жіночий монастир на Рейні.

Пізніше канонізована чорниця написала видання про природничу історію під назвою Physica Sacra. Там вона описувала хміль як особливо корисну рослину, позитивну для здоровʼя та зберігання напоїв.

Протягом ХІІ століття більшість європейського пива уже варилася із використанням шишок хмелю. Католицька церква, яка чимало заробляла на тогочасній сировині для пива, грюті, спробувала цьому опиратися – але марно.

Зокрема успіхів у використанні хмелю досягли країни Центральної Європи, віддалені від безпосереднього впливу церкви.
8
Тоді ж, у 1100-1200-х зʼявляються і європейські пивні регуляції. Зокрема, окремі укази на захист постачання зерна та чистоти пива видаються у Ауґсбурзі (1158), Парижі (1268) та Нюрнберзі (1293).

Вони стали передвісниками відомого німецького "Закону про чистоту пива", виданого у 1516-му.
Не дивно, що німці стають одними із законодавців моди у пивній галузі. У середині XV століття Гамбург перетворився на найбільший центр пивоваріння – у 1376 році 475 з 1075 місцевих мануфактур були броварнями.

Місцеві мешканці значно вдосконалили процеси і обійшли конкурентів: у ті часи місто експортувало 133 тисячі гекталітрів пива на рік.
9
Утім, внутрішньоєвропейські чвари значно зашкодили розвиткові пивоваріння. З одного боку, розвиток економіки (не в останню чергу завдяки торгівлі пивом) сприяв розвиткові комерційних альянсів, як-от Ганзейської ліги. З іншого – політичні протистояння завершувалися війнами та спустошенням.

Зокрема, Тридцятирічна війна (1618-1648) призвела майже до століття занепаду в Європі. Через це пивоварна промисловість знову перейшла на рівень домашнього виробництва. Броварні "як бізнес" відродилися лише на початку 1700-х. Тоді ж зʼявляються гільдії пивоварів, які починають відстоювати інтереси цієї потужної спільноти.
10
А на території України такі обʼєднання зʼявилися раніше. Перша згадка про львівську Гільдію пивоварів датована 1425 роком. Ще століттям тому на Галичині броварні були лише в монастирях. А першим світським власником пивоварні, який вказаний в історичних документах, був львівський міщанин Ганко Клеппер. Згідно з записами в книзі Львівського магістра, в 1384 році він придбав пивоварню і заснував велике фермерське господарство.

Завдяки чистій місцевій воді, високоякісному солоду і хмелю та вдосконаленому рецепту львівське пиво поступово стає популярним в Європі. Його експортували навіть у тогочасну Німеччину: воно було настільки якісним, що не втрачало смаку навіть після двох тижнів транспортування.

Завдяки чистій місцевій воді, високоякісному солоду і хмелю та вдосконаленому рецепту львівське пиво поступово стає популярним в Європі. Його експортували навіть у тогочасну Німеччину: воно було настільки якісним, що не втрачало смаку навіть після двох тижнів транспортування.
11
Після неспокою Європа повертається до відродження пивної галузі – і використовує для цього розвиток науки та техніки. Промислова революція в Англії створила вже майже сучасну пивоварну індустрію. Коли Лондон стрімко почав розростатися, темний портер став чи не найпопулярнішим напоєм, а економіку міста рухали пивоварні. Встановлення величезних чанів дало пивоварам можливість готувати велику кількість пива і досягти певного рівня надійності щодо постачання.
У 1784 році, лише через вісім років після здобуття незалежності Штатами, Генрі Гудвін і Семюел Вітбред встановили на своїй лондонській пивоварні парову машину, що працює на вугіллі.

Двадцять років потому навчилися отримувати блідий солод. Згодом бровари відмовилися від неефективного коричневого солоду – продуктивність зросла.
12
Не відстає пивоваріння і на території України. Уже в середині XIX століття до Києва приїжджають європейські промисловці. Вони засновують тут пивоварні заводи, оснащуючи їх передовими на той час технологіями.

З'являються заводи саксонського бровара Йоганна Генріха Марра, німецького колоніста Вільгельма Ріхерта, вихідця з Ліфляндії Олександра Генніга. Деякі з них передавали заводи своїм дітям, започатковуючи вже київські пивоварні династії – броварний завод Шульця на Деміївці.

Попри значний прорив пивоваріння чекали ще більші відкриття.
13
Перші справжні пивні дріжджі, якими користуються всі пивовари світу, були винайдені в лабораторії Carlsberg.

У 1883 році науковець Еміль Хансен, який працював в лабораторії, оголосив про свою систему чистих дріжджових культур. До того часу пивовари повторно використовували дріжджі з попереднього бродіння. Винайдення дріжджів означало, що вони могли використовувати «свіжі» чисті дріжджі щоразу, значно покращуючи процес варіння пива та його смакову консистенцію.

Так, наприкінці ХІХ століття по всій Європі та Сполучених Штатах пивовари будують великі торговельні імперії. Адольфус Буш був першим американським пивоваром, який використав пастеризацію для підтримки свіжості пива. Першим, хто використовував механічне охолодження та рефрижераторні залізничні вагони, які він запровадив у 1876 році. І першим, хто широко розливав пиво по пляшках. До 1877 року його компанія Anheuser-Busch (зараз у складі ABInBev) володіла парком із 40 рефрижераторних залізничних вагонів для перевезення пива. Розширення призвело до збільшення виробництва з 50 000 гектолітрів у 1875 році до більш ніж 320 000 у 1881 році.

Британія здобувала свої статки на елі, тоді як Центральна Європа, Скандинавія та Америка зосередилися на лагерах. У 1900 році три з чотирьох найбільших сучасних пивоварних компаній Японії вже успішно працювали.

Дві світові війни значно змінили пивоваріння, а між ними одна велика пивоварна держава повністю вийшла з гри. 13-річний "експеримент" із сухим законом, з 1920 по 1933 рік, змінив американське пиво на наступні півстоліття.
14
Революційним досягненням початку ХХ ст. стала розробка шкали pH в лабораторії Carlsberg. Сьогодні про неї знає кожен школяр, але раніше рівень кислотності не могли контролювати.

Оскільки це суттєво впливало на якість пива, проблема підвела Серена Серенсена до створення шкали pH (де 0 – кислота, а 14 – луг). Він одним із перших застосував для вимірювання електрохімічні електроди.

Шкала застосовуються сьогодні в атомній енергетиці, агрономії, хлібопекарській промисловості, медицині і т.д.
Пиво в історії України
985
985
Перша згадка
Перша згадка про хмільний напій у договорі Володимира Великого з булгарами
ХІ століття
ХІ століття
Згадка пива у законодавчій збірці "Руська правда"
ХІІІ століття
ХІІІ століття
Активне виробництво пива при монастирях на території України
XV століття
XV століття
Розвиток приватних броварень на Заході сучасної України
1715 рік
1715 рік
Перша "промислова" пивоварня у Львові
1742 рік
1742 рік
Відро пива у Києві коштує 17 копійок
1806 рік
1806 рік
Нащадок слобідських козаків Яків Іскра засновує у Харкові пивоварний завод і стає одним з лідерів у цій галузі
1850-60-ті
1850-60-ті
У Львові працює більше 10 пивоварних заводів, у Києві – три, у Чернігівській губернії – більше 50.
1913
1913
У Києві – вісім великих пивоварних заводів, які випускають майже три мільйони відер пива на рік
15
На початку ХХ століття, у перші роки існування Радянського Союзу, бровари і далі створювали пиво, популярне за царату. Це були переважно "німецькі бренди". Згодом, у рамках боротьби з "буржуазними" назвами, солод стали ділити за кольоровістю на три типи - "російський" (колишній "пільзенський"), "жигулівський" (колишній "віденський"), український (колишній "мюнхенський"), "московський" (колишній "екстра-пільзен").

За 30-ті роки виробництво пиво збільшилося в СРСР втричі. Та після Другої світової війни, у 1946 році воно становило менше половини виробництва 1940-го. Більшість пива продавали в розлив, пляшкового випускали мало. Лідерами в останньому були країни Балтії.
16
Пивоваріння у ХХІ сторіччі – потужна і технологічна галузь. Якість на виробництві контролюють "розумні" цифрові системи. Самі виробники інвестують чимало в сталий розвиток.
17
Інвестиції в сталий розвиток спрямовані також на зменшення відходів упаковки.

AB InBev розробила найлегшу в світі пляшку з подовженою шийкою в Глобальному центрі досліджень і розробок GITEC. Вдалося знизити вагу своєї стандартної пивної пляшки з подовженою шийкою з 180 до 150 грамів, скоротивши таким чином обсяг викидів CO2 на 17% в перерахунку на виробництво однієї пляшки.

Сьогодні 99% кегів компанії – оборотні, а рівень повторного використання скляних пляшок на виробництві становить до 70%.

Минулого року в Україні компанія запустила проєкт зі збільшення вторсировини в складі стретч-плівки для упаковки товарів. Частка переробленого матеріалу в плівці зараз становить 50%.

Carlsberg разом із іншими компаніями працює над розробкою біорозкладноі пляшки з пресованого деревного волокна, використовує екологічні чорнила для нанесення написів на етикетки, а також пакування Snap Pack, що скріпляє банки у мультипаку за допомогою спеціального клею замість плівки

Завдяки упровадженню нових матеріалів, оптимізації розмірів та ваги і розробці нових конструкцій співробітникам вдалося знизити вагу заготовок для пляшок, зменшити використання пластику та плівки на майже 130 тисяч тонн тільки за один, 2020, рік.
18
Пивовари реалізовують масшабні дослідження. AB InBev запустив проєкт у співпраці з Центром розвитку науки в космосі (CASIS). Дослідники вивчають можливості утворення солоду з насіння ячменю під час мікрогравітації. Уперше AB InBev оголосила про плани побудувати космічну броварню та варити пиво на Марсі ще в 2017 році.

Компанія прагне відтворити в умовах мікрогравітації автоматизовану процедуру пивоваріння. Результати досліджень зможуть не лише лягти в основу можливої технології пивоваріння в космосі, а й надати корисну інформацію для земного сільського господарства.
19
Змінюється культура довкола пива: лідери галузі активно відстоюють ідею відповідального споживання.

Змінюються і споживачі: дедалі більше зростає попит на безалкогольні варіації, поціновувачі пива також стають більш вимогливими до смакових відтінків, а також відповідальності виробників щодо використання природних ресурсів.
20
Провідна країна пива за обсягом виробництва в 2020 році – Китай. Торік у КНР зварили близько 341,11 мільйона гектолітрів пива. Сполучені Штати посідають другу сходинку з 211,17 мільйона гектолітрів. Третю та четверту сходинку посідають Мексика та Бразилія, а топ-5 замикає Німеччина.

У 2020-му році в Україні ж виробили 18 мільйонів гектолітрів пива. Поточна ж максимальна потужність вітчизняних заводів становить більше 35 мільйонів гектолітрів на рік. Девʼять років тому українські бровари працювали майже на повну потужність, але криза та пандемія вплинули на галузь, яка зараз поступово повертається до попередніх показників. Не в останню чергу цьому сприяють інновації та використання у виробництві сучасних технологій.
Майбутнє світового пивоваріння – багатомільярдного ринку – за IT. Такого висновку дійшли 700 пивоварів та експертів індустрії з усіх куточків світу в рамках Європейської пивоварної конвенції, що відбулася у Брюсселі кілька років тому.

Для створення нових сортів пива використовуватимуть і штучний інтелект. Спеціальні сенсори та моделі машинного навчання допоможуть скоротити час і витрати на розробку нових сортів пива, особливо з незвичайним смаком і добавками. Крім того, застосування "розумних" датчиків дозволить не тільки швидше визначати, чи підходить конкретний штам дріжджів для пива, але і виявляти забруднення у воді, повітрі та ґрунті.
21
Майбутнє світового пивоваріння – багатомільярдного ринку – за IT. Такого висновку дійшли 700 пивоварів та експертів індустрії з усіх куточків світу в рамках Європейської пивоварної конвенції, що відбулася у Брюсселі кілька років тому.

Для створення нових сортів пива використовуватимуть і штучний інтелект. Спеціальні сенсори та моделі машинного навчання допоможуть скоротити час і витрати на розробку нових сортів пива, особливо з незвичайним смаком і добавками.

Крім того, застосування "розумних" датчиків дозволить не тільки швидше визначати, чи підходить конкретний штам дріжджів для пива, але і виявляти забруднення у воді, повітрі та ґрунті.
22
Як і в давні часи, сьогодні пивоварна галузь – важлива частина економіки. Приміром, вітчизняні бровари продукують більше 1% українського ВВП та сплачують більше 26 мільярдів гривень податків. До речі, в Україні для виробництва пива у 99% випадків використовується саме місцевий ячмінь. А українське пиво пʼють у більш ніж 60 країнах світу.

Не варто забувати і про робочі місця – як на заводах, так і у суміжних галузях. А це і сільське господарство, і готельно-ресторанний бізнес, і рітейл, і транспорт тощо. За даними профільної асоціації Укрпиво, одне робоче місце у пивоварінні створює 16 робочих місць в інших сферах. Загалом ця індустрія дає роботу більш ніж 170 тисячам українців.

Протягом тисячоліть пиво було і лишається невідʼємною частиною культури людства. Сучасні тенденції та технології змінюють і споживачів, і виробників, але бурштиновий напій лишається – і далі приносить задоволення поціновувачам.